sobre mi chef de la salud

Villanueva del Trabuco

Nací en un bonito y frío pueblo de la comarca Nororiental Malagueña, donde lo esencial de la vida transcurría entre el campo y la cocina. Fue allí, a la sombra de mi padre y de su Amor por la Naturaleza, donde se forjo mi afán de trabajo y superación.

Mi infancia transcurrió entre su olivar y la incomparable cocina de mi abuela y mi madre, puntos neurálgicos de todo lo que allí ocurría. Todavía hoy cuando alguien me pregunta que opino de la alta cocina se amontona en mi recuerdo el cálido olor del ramón de olivo que calentaba la cocina de mi madre antes del alba, para preparar aquellos huevos fritos con ajo y vinagre que alimentaban no solo el estomago del hombre si no su alma.

De la misma manera, están presentes en mi trabajo aquellas salidas al campo con mi padre cuando no teníamos que estudiar y su manera práctica de transmitirnos su mensaje, en aquel momento encriptado en aquellas enseñanzas. Cuando llegaban los jornaleros ya debíamos nosotros estar en el tajo y cuando la tarde caía y todos se marchaban él aún debía permanecer allí, un rato más, ejerciendo el amor por su tierra cuidándola y acicalándola con sus propias manos. De estos días también son inolvidables las vueltas a la casa del campo por la tarde, el aroma a cuajo natural recién hervido que preparaba mi abuela en la chimenea, exquisito manjar que degustábamos en forma de merienda acompañado de la miel que mi tío Domingo extraía de sus prodigiosas colmenas y que, nunca mientras vivió, faltó en nuestra alacena.

También creo que fueron aquellas mañanas frías de orejas entumecidas y pasos crujientes de hierva escarchada camino de la hornaza en busca del pan caliente, cuando el humo de las chimeneas empezaba a despertar con su olor a caldero preñado por eminencias culinarias, mi vocación por los fogones y el buen comer. De ellas aún procuro conservar la esencia de cocinar alimentos y no “Productos” por ello siempre he intentado no convertirme en un mero hacedor de recetas. Cuando con tan solo nueve años disfrutas de paseos por la linde buscando aquellas setas de chopo blancas como la nieve, para comerlas más tarde, algo en tu infinita inocencia te indica que lo tuyo con la cocina es algo más que hambre.

Es a principio de los ochenta cuando se materializa mí sueño de encontrarme entre los fogones de la capital. En aquel tiempo existía la creencia de que el que no “servía” para estudiar acababa en la hostelería. Yo pertenecí a aquella generación de los que con vocación luchaban por acabar en la hostelería pero con los estudios que para ello servían. He de confesar que mis primeras lecciones fueron tomadas desde un friegaplatos, cuando a escondidas de mi padre me ausentaba de clase alguna tarde para acercarme a dos de los pilares fundamentales de la base sobre la que se sostiene mi cocina, D. Francisco Infante y al que este prestaba en aquel momento sus servicios; D. José Gomez Rueda; Fundador del Grupo La Reserva, El Pórtico de Velazquez y el Rest El Envero.

Para mí en aquel momento era un honor fregar platos dentro del mismo habitáculo donde se encontraba el que todos conocían como Paco Infante. Sin duda él y su manera de moverse entre fogones fue lo que termino de confirmarme que mi mundo giraba entorno a la cocina. Tras mi inicio y después de aquellos cinco años de aprendizaje tuvieron por fin comienzo mis primeros estudios sobre Cocina y Gestión  Hostelera en el año 1986, mientras los cursaba tuve la suerte de trabajar y desarrollar mis primeras prácticas en los fogones de grandes profesionales en Hoteles y Restaurantes de la Costa del Sol. Fue después de esta experiencia cuando fui realmente consciente de la necesidad de seguir ampliando mi formación sobre gestión de cocina y economato para alcanzar mi meta como gestor ejecutivo.

En esta etapa tuvo lugar un acontecimiento que en principio creí que troncaría los planes de futuro que tenía, la llegada del servicio militar, pero finalmente no fue así. Tuve la gran suerte de tropezarme con Don. Sebastian Zaragoza Soto secretario del capitán general de la zona marítima del Mediterráneo, posteriormente Jefe del Estado Mayor de la Armada, quién tras ver mi curriculum me traslada a la cocina particular de capitanía y que viendo mi esfuerzo por trabajar en la cocina y no dejar de formarme para ello durante este periodo, me cede una habitación en su propia casa junto a su familia y una maquina de escribir de cuyas teclas saldría mi primer libro de cocina con apenas dieciocho años. Y aunque esto no es muy relevante ya que nunca llegó a publicarse, su generosidad marco mi futuro, gracias a él pude continuar mis estudios de contabilidad financiera para prepararme como Chef Ejecutivo en un tiempo en el que en nuestro país no se conocía apenas nada sobre esta profesión.

Tras este periodo regresé a Málaga para continuar con mi carrera profesional, tras mi regreso y después de haber ejercido como Marmitón, Aprendiz, Pinche, Ayudante, Cocinero, Jefe de Partida y Jefe de Cocina de Temporada, llegó mi primer puesto de jefe de cocina Titulado en 1997, en esta etapa tuve el gran privilegio de trabajar para D. Juan Carmona Campoy gran profesional, pionero de la buena restauración en la Costa del Sol y Fundador del emblemático Rest “Casa Juan” el cual se ha convertido en mi mayor mentor.

A finales del 2002 inicio mi periplo profesional en la que hoy es mi casa: El Grupo Los Mellizos, donde en este momento se encuentra el núcleo de mi actividad, compaginada esta con trabajos para otras entidades a través de mi proyecto personal y laboral, como son CCYG Y SurSaludNatura.

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