Pan Ecológico, Artesano o Industrial?

El Pan es uno de los alimentos básicos de los que consideramos «indispensables» en numerosas comidas que conforman nuestra dieta.

Sin embargo parece que el producto que habitualmente compramos bajo la denominación de Pan, no solo no reúne las condiciones optimas para aportar a nuestro organismo los nutrientes y fibras que se esperan de él, sino que la harina refinada que es utilizada para la elaboración de algunos de estos ( no todos)  y la que se le agregan, levadura, sal azúcar y grasas convierte este alimento básico en un producto vagamente digestible y nutritivo.

Durante años algunos expertos en Bromatología han señalado el abuso sobre el consumo de cierto tipo de trigo como el causante de algunas dolencias.

Después de que algunos de ellos recibieran durante años ciertas presiones por parte de la industria por dichas afirmaciones, ha sido el pasado año 2017 cuando sorprendentemente hemos podido ver por primera vez en un medio de gran repercusión como es la televisión y en un canal de gran audiencia conocido por todos a una de los mejores Bromatólogos; investigador de la ciencia de los alimentos de nuestro país afirmar después de un amplio y exhaustivo estudio lo que otros nos venían advirtiendo durante años; parece ser que algunos tipos de derivados del trigo promueve en nuestro organismo terrenos inflamatorios como la inflamación intestinal, aumentando el volumen del abdomen, alteración de los niveles de azucares en sangre, infertilidad, caída del cabello, afecciones de la circulación, mayor riesgo de desarrollar diabetes al aumentar en nuestro organismo el » Ácido graso palmitoléico», aumento de peso, problemas digestivos, entre otros, nos contaba el experto.

Parece ser que el motivo principal por el que el trigo ha dejado de ser en nuestros días el alimento relevante que ha sido para el hombre durante siglos se debe a la gran modificación genética que ha sufrido para la cuál nuestras encimas no están preparadas.

Antiguamente el trigo se consumía entero y crudo, el cual poseía una capa adicional externa de celulosa. Hoy en día se suele separar el salvado del grano, entre otras cosas para ofrecerlo como alimento a los animales, de este modo perdemos dicha capa externa. Además el grano se consume cocido lo que supone un cambio importante en su estructura molecular. A día de hoy podemos diferenciar el pan en tres grandes grupos; Pan Industrial, Pan Artesanal y Pan Ecológico.

El primero es obtenido mediante medios excesivamente mecanizados, la adición de harinas de baja calidad y sustancias químicas procurando una mayor producción y rentabilidad.

El Pan Artesano es en este momento el que más dudas nos causa a todos, ya que depende del maestro panadero tanto la elección de la materia prima como los tiempos y tipos de fermentados, con esto me gustaría partir una lanza a favor de las muchas panaderías artesanales las cuales sin comercializar bajo el distintivo de BIO o ECOLÓGICO elaboran verdaderos y exquisitos panes utilizando harinas de calidad e integrales y apostando por el méttodo ancestral de fermentado mediante masa madre.

Por último tenemos el tan valorado Pan Ecológico y/o Bio, la diferencia de este sobre el resto tendría comienzo con el tipo de cultivo que se lleva a cabo para la obtención del cereal, en primer lugar su grano no ha sido utilizado genéticamente y además no deben utilizarse herbicidas ni pesticidas en sus medios de producción.

 En la mayoría de los casos se usa harina integral para que el producto final contenga tanto el Salvado, como el Germen y sus Vitaminas. También  podemos encontrar pan Ecológico elaborado con harinas blancas para satisfacer las necesidades de aquellas personas que por dolencias o sensibilidad intestinal no puedan o deban consumir alimentos integrales.

En las panaderías Ecológicas se suele preparar la masa con agua filtrada y se hornea en Leña o Biomasa, el fermentado es siempre levado por masas madres y por su tiempo de reposo requerido como se hacía antaño, consiguiendo así un pan rico en nutrientes, con un índice glucémico mucho menor, más saciante por su alto contenido en fibra natural y de mucha más durabilidad. Este pan es fácil de diferenciar por su gruesa corteza, su color mucho mas intenso y un aroma inigualable.

En los próximos artículos veremos distintas harinas, tipos de pan así como los distintos procesos entre ellos el destinado de cualquier tipo de pan.